Arabes en Cuba

Por Ciro Bianchi Ross (Barraca Habanera)

Si los moriscos españoles dejaron una huella singular en la arquitectura colonial cubana -patio central, arcadas, techos de alfarje, lucetas, mosaicos y azulejos- la cultura árabe durante la República se asimila a la cubana y no deja una huella visible. Se calcula que hoy en la Isla la colonia árabe la conforman, entre originarios y descendientes, unas 50 mil personas. Hay en La Habana una Casa de los Árabes, que atrapa el trazo de esa cultura y algunos restaurantes que se afanan por recrear la atmósfera de Las mil y una noches.

Fue Antón Farah el primer árabe que llegó a Cuba con el propósito de asentarse en estas tierras. Lo hizo en 1879 y abrió un camino que hasta 1936 siguieron unas 40 mil personas, hombres fundamentalmente que, en lo esencial, se dedicarían al comercio, con preferencia al de los tejidos y las sedas que importaban de sus regiones de origen. Algunos, muy pocos, consiguieron establecer almacenes y casas importadoras; los más, se las pasaron de vendedores ambulantes y ponían una nota pintoresca en las principales ciudades cubanas. Otros se dedicaron a la joyería. El libanés Isaac Estéfano, vendió al Estado cubano, en los años 20, el brillante que en el Capitolio de La Habana marcaba el kilómetro cero de todas las distancias del país. La gema en cuestión había sido parte de una de las coronas de Nicolás II, último zar de Rusia. Un notable poeta cubano ya fallecido, Fayad Jamís, tenía ascendencia árabe; sus amigos le llamaban El Moro, que es como se llama aquí familiarmente a árabes y descendientes. Pedro Kourí es una de las glorias de la medicina cubana. Su hijo Gustavo dirige el Instituto de Medicina Tropical, de La Habana, que lleva su nombre y cuyo quehacer se reconoce internacionalmente. Se trata de una familia que, a través del tiempo, dota a la salud cubana de nombres muy ilustres. Una familia descendiente de árabes se atribuye la paternidad de la guayabera, prenda nacional de Cuba, y aunque no parece que sea cierto, sin duda debe haber contribuido a conformar esa camisa que es sinónimo de elegancia y comodidad. También de ese origen era Jorge Nayor, cabeza pensante y protagonista del sonado asalto al Royal Bank de Canadá en La Habana de 1947; el mayor robo de dinero en efectivo que registra la historia de Cuba.

A diferencia de los chinos, que tuvieron y tienen su barrio en la capital cubana, no existió nunca aquí un barrio árabe. Para residir los arabófonos buscaron lugares que les recordaran en algo aquellos sitios de donde provenían. La populosa calzada de Monte, una de las arterias comerciales habaneras más movidas, y sus inmediaciones fueron el centro de sus preferencias.

Los hombres solos casaron con cubanas y muy pocos mantuvieron su fe. Se hicieron católicos y contrajeron matrimonio y bautizaron a sus hijos según el ritual de esa iglesia. Muchos de los libaneses que se radicaron en Cuba eran cristianos de la vertiente maronita, y eso motivó que en la década de los 40 del siglo pasado la imagen de San Marón se emplazara en una parroquia católica habanera en la que, por otra parte, oficiaban sacerdotes libaneses.

Muchos de aquellos emigrantes castellanizaron sus nombres tras la llegada a Cuba, y, por lo general, no enseñaron su lengua a los hijos cubanos. Crearon sus sociedades y tuvieron sus periódicos en árabe o en español y árabe. Y se empeñaron, ellos y sus descendientes, en mantener sus tradiciones culinarias, sin mistificaciones.

Porque si cocinas como la española y la italiana se adaptaron al paladar cubano, la cocina árabe mantiene, o intenta mantener, su pureza. Cuando se habla de cocina árabe en Cuba se alude, en lo esencial, a las cocinas libanesa, siria y palestina, por ser esas nacionalidades las más ampliamente representadas, aunque se conocen y elaboran platos egipcios, libios e iraquíes, entre otros.

Es una cocina que no se ha popularizado. Pervive en los hogares de los árabes y sus descendientes que siguen elaborando sus platos según recetas trasmitidas de madres a hijas y con el empleo del llamado condimento árabe –mezcla de canela, nuez moscada, pimienta dulce y clavo de olor- y no con las especias que cubanizan la cocina.

Hay, justo es reconocerlo, un verdadero empeño porque esa cocina no muera en Cuba, lo que podría suceder, sin remedio, si se tiene en cuenta que la colonia no ha recibido en los últimos años golpes sustanciales de emigrados que la fortalezcan; más bien se ha despoblado. De ahí que resulten encomiables los esfuerzos de la Unión Árabe por preservarla.

Como no hay regla sin excepción, las circunstancias obligan a algunas adaptaciones, mínima a veces, pero adaptaciones al fin. Tal es el caso del empleo del maní en sustitución de la almendra y el pistacho, no siempre fáciles de conseguir ahora; la falta de algunas semillas, que se intenta remediar como se pueda, y la suplantación de los garbanzos por los chícharos en el hummus, que se elabora aquí, y esa es otra adaptación, con salsa mayonesa.